DALLE EVIDENZE MICROBIOLOGICHE AI DATI CLINICI PIÙ RECENTI: COSA C’È DA SAPERE SULLA SICUREZZA DEL LATTE CRUDO E DEI PRODOTTI A LATTE NON PASTORIZZATO.
Il dibattito sull’impiego e sul consumo di latte crudo e derivati a latte non pastorizzato torna al centro dell’attenzione della comunità medica e di sanità pubblica. Nonostante la percezione comune tenda a considerare questi prodotti come “più naturali” o nutrizionalmente superiori, l’evidenze cliniche e microbiologiche impongono una rigorosa valutazione del rapporto rischio-beneficio.
I numeri della sorveglianza epidemiologica
Secondo i dati più recenti del Registro Italiano SEU (Sindrome Emolitico-Uremica) coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità, nel solo 2025 sono stati notificati 43 casi di SEU pediatrica correlati a tossinfezioni alimentari, diffusi in 15 regioni.
La principale determinante etiopatogenetica risiede nell’infezione da ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC). Nei pazienti pediatrici (in particolare sotto i 5 anni), l’assorbimento sistemico della tossina, introdotta dall’ingestione di latte crudo, causa danno endoteliale microvascolare. Le conseguenze sono anemia emolitica microangiopatica, trombocitopenia e insufficienza renale acuta, potenziale causa di cronicizzazione o esito fatale.
Oltre allo STEC, la mancata pastorizzazione espone al rischio di contaminazione da patogeni quali Campylobacter spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, oltre al monitoraggio internazionale attivo (EFSA/ECDC) sulla potenziale veicolazione del virus dell’influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI H5N1) attraverso il secreto mammario non trattato.
Il quadro normativo e le nuove Linee Guida
In risposta alle evidenze cliniche, il Ministero della Salute ha aggiornato le direttive per la prevenzione delle infezioni da STEC nei prodotti a latte non pastorizzato. Il punto cardine del documento riguarda l’obbligo di chiarificazione in etichetta e nei punti vendita:
- Tracciabilità e autocontrollo: Rafforzamento dei controlli nei processi di caseificazione a latte crudo per le filiere artigianali.
- Warning esplicito per popolazioni fragili: Introduzione dell’avvertenza formale che sconsiglia il consumo di formaggi a latte crudo o non pastorizzato nei soggetti a rischio. Bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani e pazienti immunocompromessi.
Il ruolo del personale sanitario
Per i professionisti della salute (pediatri, medici di medicina generale, igienisti), l’intervento prioritario rimane l’educazione sanitaria:
- Rimarcare che la bollitura del latte crudo ad uso domestico o la scelta di prodotti pastorizzati/a lunga stagionatura è l’unica misura in grado di abbattere totalmente il carico microbico patogeno.
- Promuovere una corretta anamnesi alimentare in presenza di gastroenteriti acute febbrili o ematiche in età pediatrica, al fine di intercettare tempestivamente l’esordio di una SEU.
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